Köksmästare
Maten är komponerad av Erik Skoog, köksmästare på restaurang Roxy i Stockholm. Han har tidigare varit verksam på Mallorca och spansk mat ligger honom varmt om hjärtat.
Vintipsen är sammanställda av Andreas Larsson, sommelier på restaurant Bon Lloc.
Dukningen
Placeringskort
Väggdekoration
servettringar
Pintxos med chorizo
Maten
Recepten är beräknade för 6 pintxos
Rosta en röd paprika i het ugn tills skalet blir svart.
Ta ut och lägg under plast en stund. Dra av skinnet och skär i strimlor.
Mixa 8 kalamataoliver med 100 g färskost, färsk timjan och svartpeppar.
Stek chorizokorv och skär i sneda skivor. Lägg färskost, korv och paprika på skivor av
baguette, bottnade med några droppar olivolja. Fäst med en tandpetare och
dekorera med en persiljekvist.
Vintips från sommelier Andreas Larsson, restaurant Bon Lloc:
Allende 2001 (nr 23060) 145 kr.
Enligt Andreas en av Spaniens bästa producenter, och ett lysande exempel på modern Rioja med inslag av mörka bär, örter, kryddor och tobak, fylligt och balanserat med en lång eftersmak.
Pintxos med manchego och kvittengelé
Ringla några droppar olivolja på 6 skivor smal baguette.
Ta fram 6 bitar lagrad manchegoost eller annan smakrik hårdost,
6 bitar Membrillo–kvittengelé, eller några droppar flytande honung,
2 sardeller skurna i 6 bitar,
olivolja,
rostade pumpafrön och svartpeppar.
Lägg ost, gelé och sardell på brödet och fäst med en tandpetare. Strö lite olivolja, några pumpafrön och mal lite svartpeppar över.
Vintips:
El Albar Barricas 2001 (nr 23058) 114 kr.
Torrt men med en solmogen frukt som skänker en viss sötma. Druvsorten Tinta de Toro ger ett fylligt, välbalanserat vin med fin balans i frukt, strävhet och fat.
Pintxos med rökrimmad hälleflundra, mango och lufttorkad skinka
100 g hälleflundrafilé, fryst
i minst två dygn
1 msk socker
1 msk salt
1 krm röksalt,
eller 1 droppe hickoryolja
blandad med
lite olivolja
1/2 mogen mango i tunna skivor
6 skivor smal
baguette med några droppar olivolja
3 skivor serrano-skinka eller pata negra
6 rosmarinkvistar
Röksalt finns i välsorterade butiker och
saluhallar.
Låt fisken tina och skär i 6 portionsskivor. Lägg dem i socker- och saltblandningen. Används olja gnids fisken snålt in i den och sedan i salt + socker. Låt stå kallt över natten. Lägg fisk och mango på brödet. Svep skinkan runt och fäst ihop med en rosmarinkvist, eller tandpetare.
Vintips: Till salta och rökta smaker
är en väl kyld La Guita Manzanilla
(nr 8201) 89 kr, perfekt. Manzanilla
är den lättaste och mest eleganta sherrytypen och är mycket torr med en lite "salt" touche.
Pintxos med grillad ostronskivling, tomat och chèvrekräm
1–2 mogna plommontomater
3 msk socker
1 msk salt
4 hela vitlöks-klyftor med skal
Färsk timjan
6 hattar av ostronskivling
Olivolja
100 g phila-
delphiaost
50 g chèvre
6 skivor smal
baguette med
några droppar olivolja ovanpå
Svartpeppar
Skär tomaterna i kvartar och lägg i en oljad form. Strö generöst med socker samt lite salt på tomaterna. Krossa vitlöksklyftorna hastigt, t ex under ett knivblad. Lägg dem tillsammans med timjankvistar i formen. Torka i ugn med luckan lite öppen, 160° i ca 1 timme.
Grilla svampen med olja. Salta och peppra. Mixa färskosten med chèvre och lite svartpeppar. Lägg en bit svamp på brödet, klicka över ostkrämen och fäst en tomatbit med en tandpetare.
Vintips: Lagar de Cervera Albariño 2003 (nr 23044), 115 kr.
Till getosten passar detta vita vin från Galicien med hög syra och fräsch frukt, inslag av gula plommon, persika och en frisk, lång avslutning.
Pintxos med choklad och glacerat plommon
Vitt bröd, av ciabattatyp, skuret i 6 små bitar
Olivolja, välj en med fruktig smak till dessa pintxos
100 g mörk choklad med hög kakaohalt
Flingsalt
2 plommon eller
1 persika i klyftor
Råsocker
Basilikablad eller mynta
Om dessa pintxos ska stå länge innan servering, bör olivoljan inte droppas på brödet innan chokladen. Låt dem istället suga upp lite olja underifrån strax före servering.
Rosta brödbitarna på låg värme i ugn, så de blir helt torra utan att få färg. Droppa på olivolja. Finhacka chokladen och smält hälften i mikron elleri vattenbad. Rör i resten av chokladen tills allt är smält och skeda den försiktigt över brödet. Strö på några saltflingor och sätt i en tandpetare.
Låt stelna. Smält socker med några droppar vatten i en panna och vänd försiktigt frukten i det. Ännu bättre är att strö socker på frukten och bränna av med handgasolbrännare. Trä frukten och ett grönt blad på tandpetaren.
Vintips:
Don PX Pedro Ximenez (nr 8266) 141 kr.
Ett elixir som är en dessert i sig själv. PX är världens bästa vin till mörk choklad. Vinet har inslag av torkade plommon, russin och choklad, lång och söt eftersmak.
